メグーです。
魚をさばくことが苦手です。
頭をたたき落とし、内臓を取り出して、三枚におろす。
血で汚れたまな板、生臭いあの匂い、じっとこちらを見つめる首ちょんぱされた魚の目・・・。
こんなにも魚をさばくのが苦手な私がなぜ・・・？
今回のめぐみごはんは、カタクチイワシ１００匹斬り。アンチョビ作りをお送りします！
発端は昨年末。
夫が「アンチョビ作りたいんですよねー」と私の父に言ったことから始まります。
私の父は、商売で魚を扱っており、毎日魚市場に出入りしています。
父によると、アンチョビを作るような小さなカタクチイワシは、スーパーには出回らない。
欲しければ、知り合いの漁師さんに頼んで購入することはできる、との事。
夫が「あー、じゃあ作りたいんで、手に入りそうだったらお願いします」と言うのを「へー、作るんだー」と右から左へ聞き流しておりました。
そして年の瀬がせまった１２月某日。父から一本の電話が。
「手に入った。今から届けに行くぞ。」
え？今から？今、夫は出掛けてていないんですけど。
「新鮮なうちに処理せなアカンぞ。とにかく行く」
そして１５分後。発泡スチロールいっぱいのカタクチイワシが眼前に。
忙しいから・・・と帰ろうとする父の腕をつかみ、お手本を！どうやってするのかお手本を！！と頼み込みました。
「お前は魚もおろせやんのか！？」一体、自分の背中の何を見て育ったのかとガックリしながらも、それはそれは鮮やかにお手本を見せてくれました。
「手でやってもいいけど、こんだけの量をするとなると、雑やけどこっちの方が楽だろう」と見せてくれたお手本のやり方は、魚の背を手前に置いて、頭を切り落とす部分に包丁を入れ、骨に突き当たったところで、骨に沿って包丁を滑らす。
裏表を返し、同様に骨に沿って包丁を滑らして終わり。
「まあとにかく鮮度が落ちやんうちに、急いでやれよ」と言い残し、颯爽と去っていく父。
自分以外だれもいない家の中、カタクチイワシと向き合ってとりあえず電話しましたよね。
夫に言いたいことはただひとつ。帰ってきてはくれないか、と。
「午前中は帰れないよ。まあ、頑張って。よろしく」と返事を受け、もうこうなればやるしかない！
イワシ約１００匹超の三枚おろし！いざ！！
やってもやっても終わらない。
氷に浸かったカタクチイワシを持つ手がかじかむ。
ずっと立ちっぱなしの作業なので、腰も痛くなってきた。
３分の１くらいの量をさばいたあたりから、気がつけば「生魚、気持ち悪い」といった感情は消え去っていたように思う。
ただ目の前の魚をさばくのみ。さばくべし！さばくべし！さばくべし！と、すっかり修行モード。
１時間後、夫が帰ってきた時、状態は既にＺＯＮＥへ突入。
「ここは私に任せて。あなたは塩を用意して」と指示を出す。
自分で言うのもなんですが、こんなに頼もしい私、見たことない！
結局、全てのカタクチイワシを３枚におろすのに、２時間以上はかかっていたかと。
その後は、水でさっと洗い、キッチンペーパーで水けをふき取り、塩をまぶしながら重ねていきます。
あれ？あんなに頑張ったのにこの量？
タッパーを３つ用意していたのに、１つで全然事足りました。
後は、この状態で１～２か月放置します。
冷蔵庫で放置するやり方と、常温で放置するやり方があるようで、間を取って（？）我が家で一番寒い場所＝脱衣所に置くことに。
家で一番寒い場所が、脱衣所だということがとてもつらいのですが、残念ながら事実です。
風呂上りの脱衣所にいつもアンチョビ。
思春期の娘がいたら、きっとものすごく嫌がるであろう家、そう、それが我が家・・・。
そして２か月がたちました。
塩に浸かったカタクチイワシを取り出し、３パーセントの濃度の塩水に３０分ほど浸けて塩抜きをします。
１リットルの水に３０ｇの水を溶かして、イワシをどぼーん。
水けをキッチンペーパーでふき取って、煮沸消毒した瓶に詰めていきます。文章にするとカンタンだけど、すごく面倒くさい。一枚一枚、箸でつかむ手がつりそう。
ちなみに枚数を数えたら、２３０枚ほどありました。一枚一枚、瓶にくるくると詰めていく。
アンチョビが１まーい、アンチョビが２まーい・・・。気の遠くなるような作業を経て、最後にオリーブオイルどぼどぼ。
やったー！アンチョビ作ったどー！！
ここから更に１~２か月くらい常温で保存し、熟成させたらできあがり。
食べられるのは春になってから。
甘い春キャベツとアンチョビでパスタ作るんだ！
新じゃがとニンニクと一緒に炒めて、パセリ振って食べるんだ！！うひひひひ！
ちなみにアンチョビを漬けていたお塩の上澄みは、ナンプラーとして使えるようです。焼きそば作りに、ソースの代わりにナンプラーを使うだけで、そこはもう微笑みの国タイランド。パッタイもどき最高。
最後になりましたが、アンチョビを作ってみたいけれど、アンチョビ用のカタクチイワシが手に入らないという方の為に。
魚市場にカタクチイワシの購入について問い合わせたところ、いつ入荷するかわからないし価格もなんともゴニョゴニョゴニョ・・・と歯切れのわるいお返事。
ウームと思いつつ、続いて最近お魚コーナーに力を入れている某スーパーに問い合わせたところ、二つ返事で仕入れは可能とお返事をいただけました。
「価格については、入荷してからでないとはっきりとしたことはわからないが、大体の金額は調べて返事することはできます。前払い等は必要なく、入荷したら連絡するので、その時に支払ってもらったらいいですよ」との事。
作りたいけど、手に入らない・・・とお悩みの方。お近くのお魚屋さんやスーパーに問い合わせてみるのも一案です。
思ってたより手間はかかりましたが、春の訪れがより一層楽しみになるアンチョビ作り。
みなさまのもとにも、素敵な春が訪れますように。
